Спрете да бъдете роби на поръчките.
Гответе, когато искате. Сервирайте, когато трябва.
⏱️ COOK & CHILL ТЕХНОЛОГИЯ | 🛡️ HACCP COMPLIANT
Шоковият охладител не е просто фризер. Това е машина, която замразява преснотата, елиминира брака и превръща хаотичната кухня в организирана фабрика за вкус. Удължете живота на храната от дни на месеци.
🛡️ HACCP COMPLIANT
NOMOS Academy: Какво трябва да знаем за шоковите охладители?
❄️ Митът за "Прясната Храна" (Кристализация)
Ледът като нож: При бавно замразяване в обикновен фризер, водата в продуктите образува големи ледени кристали. Те действат като остриета, които разкъсват клетъчните мембрани на месото и зеленчуците. Резултатът? При размразяване изтичат сокове (“кръв”), а храната става суха и с нарушена структура.
Магията на Микро-кристалите: Професионалният шоков охладител сваля температурата до -18°C толкова бързо, че водата замръзва на микро-кристали. Те не увреждат клетките. Размразеният продукт е неразличим от пресния – сочен, стегнат и ароматен.
🏭 Концепцията "Cook & Chill" (Фабриката)
- Cooking: Готвене до съвършенство.
- Blast Chilling: Мигновено охлаждане до +3°C (за 90 мин) или -18°C (за 240 мин).
- Storage: Съхранение в хладилник (7-10дни) или фризер (месеци).
- Regeneration: Затопляне само на поръчаното количество за минути преди сервиране.
🌡️ +3°C или -18°C: Кога какво да ползваме?
🟢 Режим Охлаждане (+3°C / Blast Chilling)
- Цел: Сваля температурата на сготвената храна от +90°C до +3°C за под 90 мин.
- Кога се ползва: За храна, която ще сервирате в рамките на 5 до 7 дни.
- Предимство: Продуктът е готов за незабавна регенерация (не чакате размразяване). Идеален за ежедневното меню.
🔵 Режим Замразяване (-18°C / Shock Freezing)
- Цел: Сваля температурата до -18°C в сърцевината за под 240 мин.
- Кога се ползва: За дългосрочно съхранение (месеци), сезонни запаси (напр. евтини ягоди през лятото) или сурови продукти.
- Важно: Изисква контролирано размразяване (най-добре в хладилник) преди готвене/сервиране.
🥩 Универсално Приложение (Какво можем да шокираме?)
Шоковият охладител е “най-натовареният” уред в модерната кухня. Ето какво минава през него:
🥩 МЕСО (Сурово и Готвено)
- Сурови заготовки: Купувате цяло телешко/свинско трупно месо на ниска цена? Разфасовайте го на стекове, шокирайте го до -18°C и имате перфектно месо за месеци напред без загуба на цвят или тегло.
- Кайма и Бургери: Каймата е най-рисковият продукт за бактерии. Шоковото охлаждане веднага след смилане гарантира абсолютна безопасност и запазва цвета “червен”, а не “сиво-кафяв”.
- Готвени меса: Роустбийф, бавно готвени джолани, “дърпано” месо. Шокирането веднага след готвене “запечатва” соковете вътре. При регенерация месото е сочно, а не сухо.
🍝 ТЕСТЕНИ & ПАСТА
- Паста & Ориз: Сварете пастата “Al Dente” и я шокирайте до +3°C. Това спира процеса на готвене мигновено. При поръчка – потапяте във вряла вода за 1 мин и имате перфектна паста.
- Хляб и Пица: Можете да шокирате сурово тесто (за да спрете втасването), полу-изпечен хляб (Par-baked) или напълно готови изделия.
🐟 РИБА & МОРСКИ ДАРОВЕ
- Санитарна обработка: Задължително шоково замразяване (-20°C за 24ч) за всяка риба, предназначена за сурова консумация (Суши/Сашими), за елиминиране на паразити (Анизакис).
- Текстура: Запазва рибата стегната след размразяване.
🍦 СЛАДОЛЕД & ДЕСЕРТИ
- Сладолед: Шокирането веднага след машината за сладолед предотвратява образуването на ледени кристали. Резултатът е кремообразна, гладка структура.
- Мусове и Торти: Позволява ви да глазирате торти веднага и да ги вадите от формите без дефекти.
🥦 ЗЕЛЕНЧУЦИ
- Бланширани: Бланширайте и шокирайте. Това запазва ярко зеления цвят, витамините и хрупкавостта (вместо да станат на каша във фризера).
📦 Съхранение: GN тави или Вакуум?
Правилото на метала: Винаги охлаждайте в метални съдове (GN тави) или върху решетки. Металът провежда студа, пластмасата го изолира (което забавя процеса и е опасно).
Без капак! Никога не слагайте капак или фолио по време на шоковото охлаждане. Въздушната струя трябва да “облизва” храната директно. Затворете съда след като цикълът приключи.
Тандемът “Шокер + Вакуум”: Това е златният стандарт.
- Сгответе.
- Охладете до +3°C в шокера.
- Вакуумирайте веднага.
- Резултат: Удължавате живота на продукта до 21 дни в хладилник, без загуба на качество.
📦 Порция или Тава? (Bulk vs. Portion)
Големи тави (Bulk – GN 1/1):
- Подходящо за: Кетъринг, блок маси, супи и сосове.
- Плюсове: Готвите и охлаждате бързо големи обеми.
- Минуси: Ако замразите (-18°C) цяла тава лазаня, трябва да я размразите и изконсумирате цялата наведнъж. Не е гъвкаво за A la Carte.
Индивидуални порции (Single Portion / Vacuum):
- Подходящо за: Ресторанти с меню (A la Carte).
- Стратегията: Сгответе цяла тава, охладете я до +3°C (за да стегне), нарежете я на порции и ги вакуумирайте индивидуално.
- Плюсове: Вадите само 1 порция, когато клиентът поръча. Нулев брак, перфектен контрол на себестойността.
🧊 От -18°C до Сервиране (Размразяване)
Когато имате дълбоко замразен продукт (-18°C), имате два пътя:
🐢 Бавен метод (Планиран): Преместете продукта от шокера/фризера в хладилник (+4°C) от предната вечер.
- Плюсове: Най-високо качество, нулево изтичане на сокове, пестите енергия при регенерацията.
🐇 Бърз метод (Спешен/On Demand): Ако клиент поръча нещо, което не сте предвидили:
- За вакуумирани порции: Директно в Sous-Vide вана или на пара (Steam) в конвектомата.
- За тави: Използвайте програма “Thawing” (Размразяване) на конвектомата (ниска температура + пара + вентилатор).
- Важно: Никога не размразявайте на стайна температура или под течаща вода – това разрушава качеството и е опасно (HACCP).
🔥 Регенерация от +3°C (Сервиз): Как да сервираме?
Не е нужно да готвите от нулата, когато клиентът седне. Просто регенерирайте.
Как става: Взимате охладената (+3°C) порция и я поставяте в конвектомат (с пара) или фурна. Целта е да достигне температура за сервиране (+65°C) максимално бързо.
- Време: Обикновено 4 до 8 минути.
- Резултат: Клиентът получава ястието си за минути, горещо и сочно, сякаш току-що е сготвено, докато вие сте го приготвили преди 3 дни в спокойните часове.
🛡️ Безопасност (HACCP)
Опасната зона (+65°C до +10°C) Това е диапазонът, в който бактериите се размножават най-бързо. Ако оставите храната да изстива на стайна температура, тя стои в тази зона с часове. Шоковият охладител прекарва храната през тази зона светкавично, спирайки развитието на бактерии. Това е единственият начин да гарантирате 100% безопасна храна и да спазите европейските норми.
💰 ROI: Как машината печели пари?
Стоп на Фирата (Food Cost): Горещата храна, оставена да изстива сама, губи влага (изпарение). Това е директна загуба на тегло и печалба. Шоковият охладител “запечатва” влагата веднага. Спестявате около 5-8% от теглото на всяко печено месо.
Нулев Брак (Zero Waste): Сготвената храна, която не се продаде днес, не отива в кофата. Благодарение на шоковото охлаждане, тя е безопасна и вкусна за сервиране дни наред.
🤖 Бъдещето: Мултифункционалният Шоков охладител
Повече от студ Модерните технологии превърнаха шоковия охладител от обикновен “хладилник” в мултифункционален робот. Тези машини работят с температурен диапазон от -40°C до +85°C, което им позволява да заместят 4-5 други уреда в кухнята.
Какво може една такава машина?
👨🍳 Бавно Готвене (Low Temperature Cooking): Слагате месото вечерта. Машината го готви нежно на ниска температура (напр. 65°C) през цялата нощ, а на сутринта автоматично превключва на шоково охлаждане/замразяване. Идвате на работа и имате готово, безопасно съхранено ястие.
🥐 Втасване (Retarder Proving): Забравете ставането в 3:00 сутринта. Заредете кроасаните от предния ден. Машината ги държи “спящи” (студени), след което автоматично включва подгрев и влага, за да втасат точно за началото на смяната в 8:00 ч.
🧊 Контролирано Размразяване (Thawing): Размразява бързо, но безопасно, чрез контролирана температура и вентилация, без да “сварява” повърхността на продукта и без да развива бактерии.
🍫 Сладкарски Цикли:
Шоколад: Прецизни цикли за разтопяване и кристализация.
Пастьоризация: Приготвяне на бази за сладолед и кремове чрез загряване и последващо шоково охлаждане.
Йогурт: Поддържане на точната температура за ферментация на кисело мляко.
💡 Защо си струва инвестицията? Спестявате място (заема само 1 m²) и пари, защото не купувате отделен втасвател, пасура или уред за бавно готвене.
Вашият входен билет в технологията
Надежден СТАРТ за бизнеси, които искат резултати, а не скъпи екстри.
Серията СТАРТ (базирана на бестселърите на Maxima 🇳🇱) е доказателство, че не ви трябва бюджет от 10 000 евро, за да работите правилно. Това са ‘работни коне’ с корпус от инокс и луксозен финиш, които покриват всички HACCP стандарти. Без сложни тъчскрини – просто задавате температурата и натискате старт.
🌡️ Включена Температурна Сонда: Всеки модел идва със сонда за сърцевината. Не гадаете кога е готово – машината спира сама, когато продуктът достигне +3°C или -18°C.
🥐 Двоен Стандарт (GN + Bakery): Водачите са универсални! Побират както тави за готвене GN 1/1, така и сладкарски тави 60х40 см без допълнителни приставки.
🛡️ Хигиена и HACCP: Самозатваряща се врата с антибактериално уплътнение и заоблени вътрешни ъгли, които се почистват с едно движение.
❄️ Smart Defrost: Автоматична програма за саморазмразяване, която пази изпарителя чист от лед.
🌿 Еко Ефективност: Работи с хладилен агент R290, което гарантира висока ефективност и по-ниски сметки за ток.
🚀 Мобилност: Дори моделите с 5 тави идват стандартно с колела (и спирачки) за лесно преместване при миене на кухнята.
* Всички цени са без ДДС
Серия ПРО: 🇮🇹 Италианският стандарт за издръжливост
Когато надеждността е по-важна от ниската цена. Машини, създадени да работят 10+ години.
Защо Sirman струва повече? Защото е направен изцяло от AISI 304 (най-високият клас медицинска стомана). Защото цифрите в спецификациите са реални и гарантирани.
- По-мощни компресори
- По-дебела ламарина
- По-масивни панти
- По-усъвършенствана електроника
- По-ефективна вентилация
- По-високи технологии
Това е серията за професионалисти, които не могат да си позволят спиране на работата заради повреда.
🔥 Подгрев на вратата: Забравяте за проблема “замръзнала врата”. Уплътнението има вграден подгрев, който не позволява на вратата да залепне след шоков цикъл – често срещан проблем при бюджетните модели.
🏗️ Workstation Top (150 кг товар): Горният плот не е просто капак. Той е усилен и носи до 150 кг натоварване. Можете спокойно да сложите тежък слайсър или вакуум машина отгоре, пестейки ценно място.
🛡️ AISI 304 Стомана: Изработен изцяло от премиум стомана, устойчива на агресивни киселини и ръжда. Дори след години интензивно миене, машината изглежда като нова.
🔄 Обръщаеми врати: Вратата може да се обърне (лява/дясна) на място, за да пасне идеално на потока във вашата кухня.
🌬️ Умна Вентилация: Специална система на вентилация, която обдухва продукта индиректно, предпазвайки го от изсушаване (“ruining the product”) – критично за деликатни изделия.
🕹️ Интуитивен Контрол: Лесни програми за: Шоково охлаждане (Soft/Hard), Замразяване, Задържане (Hold) и Размразяване.
* Всички цени са без ДДС
** Забележка за клиента: Виждате ли разликата? При Maxima пише “20 кг”, при Sirman “12 кг”. Защо по-скъпото е по-слабо? Sirman ви гарантират 12 кг с перфектно качество в сърцевината за 90 минути. Maxima казва колко събира машината като обем.
Не го наричайте просто "Шокер". Това е вашият нов супер-мощен ЕЛИТен Су-шеф.
Една машина. 10 Функции. Готви, втасва, пастьоризира и охлажда, докато вие спите.
Серията MINT от Tecnomac 🇮🇹 променя правилата на играта.
Досега ви трябваха отделни уреди за бавно готвене, за втасване на кроасани и за пастьоризиране на сладолед. MINT прави всичко това в един корпус. Представете си: слагате месото вечерта, машината го готви бавно през нощта, а сутринта го шокира автоматично. Вие идвате на работа и всичко е готово
Може всичко, което и другите и още:
👨🍳 Нискотемпературно готвене: Превръща се в уред за бавно готвене (Sous-Vide или печено). Нагласяте го да готви през нощта и да охлади/замрази автоматично на сутринта.
🥐 Втасвател: Програмируемо втасване. Слагате кроасаните замразени вечерта, машината ги държи студени, започва втасването в 4:00 сутринта и ви чакат готови за печене в 8:00.
🔥 Hot & Cold Holding: Може да поддържа храната топла (+65°C) за сервиз или ледено студена, действайки като пасура или хладилник.
🍫 Chocolate & Pasteurization: Специални цикли за кристализиране на шоколад и пастьоризиране на смеси за сладолед (+85°C).
🧊Умно Размразяване: Контролирано размразяване, което гарантира, че месото няма да се свари по краищата, докато сърцевината е още лед.
📱 Моите Рецепти: Създавате и запазвате собствени рецепти. Тъч дисплеят ви води стъпка по стъпка.
* Всички цени са без ДДС
Харесахте си нещо? Или имате въпроси?
Не се колебайте да ни потърсите за безплатна консултация още днес.